История салата «Оливье»…

28.10.2016

История салата «Оливье»…История салата "Оливье" началась в 60-х годах XIX века. Создал и начал готовить этот салат  шеф-повар Люсьен Оливье, державший в Москве в это время ресторан парижской кухни "Эрмитаж".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в секрете, и с его смертью рецепт считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и рецептура приготовления салата в дальнейшем была воспроизведена.
Самая ранняя известная публикация рецепта салата "Оливье", приведена в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 г. Чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты:

  • паюсная икра — ¼ фунта,
  • два рябчика,
  • телячий язык,
  • раки отварные — 25 штук,
  • соя кабуль — ½ банки,
  • два свежих огурца,
  • полфунта свежего салата,
  • полбанки пикулей,
  • каперсы — ¼ фунта
  • и пять яиц, сваренных вкрутую.
  • Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

    Очередное возрождение легендарного салата под названием "Столичный" произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане "Москва", повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

    А в "Книге о вкусной и здоровой пище", которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата Оливье, скрывающийся под скромным названием "Салат из дичи":

    На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу. Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

    Рецепт современного "Оливье" придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России, тем более, что продукты для него нужны самые обычные:

    яйца вкрутую, отварное мясо или колбаса "Докторская", отварной картофель, солёные огурцы, зелёный горошек, майонез. Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы.

    "Оливье" был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год.
    Интересно, что за границей салат оливье называют "Русский салат". Другое название этого салата — "Зимний" — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов летних салатов this website.
    В годы перестройки в советском рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, варёное мясо стали заменять колбасой, а в качестве опции стали возможны даже яблоки.
    Иногда в "Оливье" добавляют зелёный лук.
    Вариант с курицей вместо говядины получил название салат "Столичный".
    В наши дни специально для верующих христиан, соблюдающих рождественский пост, появилась новая вариация салата под названием "Постный Оливье". В данном варианте рецепта мясо, колбаса, яйца заменяются на белковые продукты растительного происхождения, например, фасоль или грибы. Майонез используется постный.
    Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли.

    Читайте также:
    Все о бульонных кубиках


    Еще с сайта:
    Оставьте комментарий к этой записи ↓

    * Обязательные для заполнения поля